西餐为骨，潮汕为魂：朱振宇的味觉探索
文：Neil Mackenzie 摄影：Jane
从误打误撞走进西餐厨房，到成为广州康莱德酒店行政副厨，朱振宇（Jerry Zhu）用了十余年时间，从西餐技法中建立自己的烹饪基础，也逐渐回到自己的味觉源头 -- 潮汕。
如今，作为 Stelliers Greater China 2026 Chef 类别入围者，朱振宇正在广州康莱德酒店五楼的 Aroma，以西餐技法重新表达那些从小熟悉的潮汕味道。
广州康莱德酒店行政副厨 朱振宇
从酒店管理到厨房
2010年，原本学习旅游与酒店管理的朱振宇，并没有一开始就计划成为厨师。
一次在洲际酒店实习期间，经理询问他对什么感兴趣。当他说出“烹饪”时，对方便把他带到法籍行政总厨面前。就这样，一次看似偶然的选择，让他走进了西餐厨房。
在最初的几年里，他从基础开始学习西餐技法。随后，他先后在惠州洲际酒店、广州丽思卡尔顿、深圳四季以及上海外滩的餐厅工作，接触不同的酒店文化与烹饪体系，也逐渐拓宽了自己的视野。
在广州琶洲洲际酒店参与“恰”餐厅的开业筹备，则成为他职业生涯中的一个重要阶段。餐厅较早开始在酒店环境中尝试干式熟成牛肉，朱振宇也由此积累了关于炭烤、熟成以及食材控制的经验。
对他而言，这不仅是技术上的积累，也让他第一次真正开始思考：一名厨师除了掌握技法，还能不能形成属于自己的语言？
从法国技法，到潮汕味觉
之后在 Institut Disciples Escoffier 接受专业烹饪训练，又让朱振宇对西餐有了更加系统的理解。
与单纯记住一道菜的做法相比，他开始更加关注技法背后的逻辑 - 为什么这样处理食材，为什么酱汁需要这样的结构，以及刀工、火候和比例如何影响最终的味道。
这种对于精准和秩序的训练，也成为他后来料理风格的重要基础。
但学习法国烹饪，并没有让他想成为一名法国厨师。
恰恰相反，多年的西餐经历让他越来越意识到自己的身份：
“我想自己是潮汕人，为什么不能做潮汕西餐？”
职业生涯的前十年左右，他更多是在建立法国、意大利等西餐体系的基础；而到了最近几年，他开始把自己的潮汕味觉记忆重新带回厨房。
这不是简单地把一个中餐元素放进西餐，而是试图让潮汕的味觉真正进入西餐的语言体系。
一勺菜脯黄油，连接两个味觉世界
这份探索，在 苏格兰蛏子王配新菜脯黄油 中体现得尤为直接。
苏格兰蛏子王配新菜脯黄油
菜脯是潮汕人再熟悉不过的味道。配粥、煎蛋，或与海鲜、肉类搭配，它早已成为朱振宇成长过程中不可分割的味觉记忆。
他没有简单地把菜脯作为一道西餐中的“点缀”，而是思考如何把菜脯本身的风味重新表达出来。
黄油则成为连接两种饮食传统的媒介。
西餐中的黄油广泛用于酱汁、烘烤以及各种料理，而菜脯特有的咸香与发酵风味，在与黄油结合之后获得了另一种质感。再配以鲜嫩的蛏子，熟悉的潮汕味道便有了新的呈现方式。
对朱振宇而言，这种融合并不是把两种文化简单地摆在同一道菜里，而是寻找它们真正能够发生关系的地方。
一块牛排，也是基本功
干式熟成澳洲 M5 和牛西冷配酱油烧菠萝
如果说菜脯黄油代表了朱振宇对味觉融合的探索，那么干式熟成澳洲 M5 和牛西冷，则回到了西餐最核心的基本功：食材与技法。
在他看来，牛排首先要尊重食材本身。
多年干式熟成的实践，也让他逐渐形成了自己的判断。相比冷冻牛肉，他更倾向于选择冰鲜原料进行干式熟成，因为冷冻过程中形成的冰晶和水分变化，会增加熟成过程中品质控制的难度。
因此，一块真正适合干式熟成的牛肉，从原料选择开始就已经决定了最终风味的一部分。
炭火则进一步赋予牛排香气。搭配菠萝、酱油以及不同的盐与芥末，让牛肉本身的风味成为中心，而不是用过多复杂的调味去掩盖它。
这也是朱振宇对西餐基本功的理解：技术最终应该服务于食材，而不是凌驾于食材之上。
一枚“粿”，也是一种记忆
芋香红桃粿慕斯
如果说牛排代表了朱振宇的西餐基础，最后一道甜品，则将潮汕传统的红桃粿化作了一道精致的西式甜点。桃形造型保留了红桃粿的传统意象，而中央醒目的“寿”字，也并非厨师刻意添加的装饰，而是传统红桃粿粿印中沿袭已久的民间寿字纹样，以装饰化的篆书形式呈现，寄托长寿与吉祥之意。
朱振宇保留这一极具潮汕辨识度的传统元素，以现代西餐甜点的方式重新呈现。熟悉的桃形与寿字，在新的质感和摆盘中呈现出另一种面貌，也让这顿融合潮汕记忆与西式技法的午餐，以一个颇具文化意味的细节收尾。
不只是融合，而是找到自己的语言
从法国烹饪体系到多年西餐实践，再回到潮汕味觉，朱振宇的道路并不是简单地从一种料理走向另一种料理。
更准确地说，他一直在寻找两者之间属于自己的位置。
西餐给予他的是技术、结构与方法；潮汕给予他的，则是从成长环境中自然形成的味觉记忆。
而真正的融合，也并不是在一道菜里同时出现中西元素。
它更应该是当一个厨师已经充分理解两种语言之后，能够自然地用自己的方式说出一句话。
在 Aroma，这种探索仍在继续。
从一勺菜脯黄油，到一块干式熟成牛排，再到一枚带着“寿”字的红桃粿，朱振宇正在尝试让自己的西餐拥有更加清晰的文化来源，也让那些属于潮汕的味道，以一种当代的方式重新出现在餐桌上。
西餐为骨，潮汕为魂。
对于朱振宇而言，这或许还不是一个已经完成的答案，而是一条仍在继续探索的路。
如果想进一步了解朱振宇在 Aroma 的完整菜单，以及每一道料理背后的食材、技法与味觉层次，欢迎阅读 Neil Mackenzie 在 The DOG'S BOLLOCKS 的深度美食评论。
从餐厅环境到完整用餐体验，Neil 将以美食评论人的视角，对这次在广州康莱德酒店 Aroma 的料理进行更深入的解读。